Smak Szczecina, czyli pasztecik szczeciński

»Pasztecik«

Pasztecik, pierwszy w Polsce i w Szczecinie powstał przy alei Wojska Polskiego, ale 11, naprzeciwko kina Kosmos, tam były pawilony. Wtedy Szczecińska Spółdzielnia Społem otrzymała maszynę do pasztecików, ona była związku radzieckiego. Ta maszyna była zainstalowana na sali konsumpcyjnej, przed wielkimi szybami wystawowymi, także ktokolwiek przechodził przez ulicę, a wtenczas bardzo dużo ludzi przemieszczało się pieszo, bo nie było tylu pojazdów; takiej motoryzacji, to produkcję można było obejrzeć. Od A o Z wszystko było wiadomo. Pyta mnie Pani, dlaczego Pasztecik zrobił wtenczas taką furorę? Bo ludzi karmił!

Do maszyny była załączona instrukcja, przepisy na farsze. Ale ponieważ one by się w Polsce nie przyjęły, recepturę trzeba było przerobić. Stworzyliśmy więc farsz z mięsem wołowym. A dlaczego z mięsem? Bo w tym czasie ludzie byli mięsa spragnieni. Przecież przydziały mięsa były. Jak było kilka restauracji i barów, to wie Pani, były biura i siedziała Pani i na przykład rano dostawała wiadomość, że ma tyle i tyle mięsa rozdysponować na te zakłady, i tak się to mięso rozdzielało. Dlatego powstał pasztecik z mięsem, bo to było wtedy chwytliwe, nie tak jak teraz, pełno wegetarian, żądają sobie pasztecików z kapustą, z jajkiem.

Kiedyś konsumenci, tacy panowie, rozmawiali sobie między sobą na sali: »paszteciki? Ochłapy jakieś, byle co się nawinie, to zmielą«. Ja już nie mogłam wytrzymać, więc wyszłam, i powiedziałam tak: »bardzo panów przepraszam, dlaczego panowie mówią takie rzeczy? Skąd panowie takie informacje czerpią? Muszę panów zaskoczyć…«. A że akurat była dostawa mięsa, otworzyłam drzwi, a tam cały stół mięsa wołowego, super chudego, które dziewczyny kroiły. Ja mówię: »Zapraszam panów, ja panom otworzyłam drzwi, proszę zobaczyć, widzą panowie?«. Jeden z nich powiedział wtedy: »ojej, ja przepraszam…«. No i zaskoczyłam facetów, cicho się zrobiło w eterze. Ale widzi Pani, ludzie mają takie skojarzenia i ja pani powiem dlaczego… myślą, że skoro farsz jest drobnomielony, to wszystko można przemielić. Ale to nieprawda. Ja gastronomikiem jestem, ja po garmażerce chodziłam i wiem, jak to się robiło, jak kiedyś to się wszystko kontrolowało.

Ile pasztecików do tej pory zeszło? Moi mili to jest nie do obliczenia, bo nie ma tutaj np. licznika, tego się nie da przeliczyć i nigdy nikt nie miał głowy, żeby to liczyć, bo tu stały kolejki, nikt nie miał na to czasu. Ja wam coś powiem — byli tacy, cwaniaki, co mówili: »ale Pani tu zarabia, to ciągle leci«. A to ciągle nie leci, tu są przerwy i muszą być przerwy, zanim zapakujecie jeden baniak podciśnieniowy z ciastem, nabijecie ciśnienie, to są przerwy od 5 do o 10 minut. Ile na jednym baniaku można zrobić pasztecików? Też nie da się przewidzieć.

Farsze

Czemu powstały kolejne smaki? To moja zasługa, jestem technologiem żywienia. Był taki okres, że na rynku brakowało surowców, więc trzeba było robić z tego, co było. Jak były jajeczka, to się robiło farsz jajeczny, jak był drób, to się robiło z drobiu, jak był ser biały, twarogowy, to się robiło paszteciki jak naleśniki — na słodko i słono. Najbardziej smakowały konsumentom te z mięsem wołowym. Do dzisiaj cieszą się największym wzięciem. A z rybą, jakie były pyszne Jaką? Różnie, z dorszem, morszczukiem. Ja tam nie lubię ryb, ale paszteciki były przepyszne!

A pieczarka powstała w 2002 roku, czyli wtedy, kiedy nasze krowy zachorowały i ludzie zaczęli się obawiać polskiej wołowiny — mało to widzieliśmy w telewizji krów chorych? Dla nas to był cios: ludzie się zlękli, obroty spadły. Wtedy wpadłam na pomysł, że zrobimy farsz z pieczarki z żółtym serem. No i przyjął się. Nasi naśladowcy do dzisiaj to samo produkują. Gdzie pani nie pójdzie — pieczarka z serem (śmiech).

Potem wymyśliłam kapustę z grzybkami. Ludzie młodzi zaczęli się domagać. Wegetarian się nagle natworzyło mnóstwo.

Na jakie jest największy popyt? Na wszystkie: tradycyjne — z mięsem wołowym, powodzeniem cieszą się też pieczarka z serem i kapustka z grzybami. Mamy też parówkę w cieście. Żeśmy ją zaproponowali, jak te hod-dogi zaczęły się pojawiać. No i z jajeczkiem mamy. Wszystko ma wzięcie, no nie mogę powiedzieć. Tylko zależy, czego konsument sobie życzy, z jakim nadzieniem.

Proces

Jak wygląda proces? Robi się farsz oddzielnie i ciasto oddzielnie. Pani mięso myje, w bieżącej wodzie, kroi, mieli na surowo, wkłada, smaży, usmażone wyciąga pani, znowu pani mieli, znowu pani doprawia, pieprzem, solą, i farsz, i jajeczka do tego jeszcze są, na twardo. Czyli to jest bardzo wartościowy farsz pod względem witaminowym i odżywczym, bo mięso ma białko pełnowartościowe, do tego jajeczko ma białko pełnowartościowe, żółteczko też swoje witaminki ma. Wszystkie surowce są naturalne, nie ma tutaj nic w proszku, z konserwantami, z polepszaczami. No, ale nic dalej pani dalej nie powiem, bo mnie kapują! Nasi naśladowcy. Chociaż nie, powiem pani, że i tak mnie nie podkapują, bo to za drogie. Wołowina jest droga. Żaden „Pasztecik” się na to nie rzuci.

Mąka? Mogę zawołać, pokazać, kilogramy mąki, jednej z droższych. Myśmy robili testy różnych mąk, ale żadna się nie nadaje… nasza maszyna to jest księżniczka — ona ma wymagania. No więc mamy mąkę, wsypujemy do mieszałeczki, dajemy drożdże. Woda, drożdże, cukier i sól. Tyle. Rozrabiamy w wodzie, elegancko, no i się miesza. To jest przepis na uproszczone ciasto drożdżowe. Moje ciasto drożdżowe na paszteciki jest z dobrych surowców, wysokogatunkowych. To ciasto, które nie zawiera ani jaj, ani mleka.

Ciasto drożdżowe, jak ono wyrośnie, to nie można nim rzucać, tylko jak z jajeczkiem się obchodzić, delikatnie. Oj, nie każdy potrafi ciasto robić. Są osoby, które mają ręce do ciasta. Czy ja mam ręce do ciasta? Moje rośnie jak cholera, takie wielkie, takie pulchne. Miałam faceta kucharza, dobrego kucharza, ale ciasta mu nie wychodziły, za grosz.

Maszyna

Pamiętna awaria była na 49-lecie Pasztecika. Wyszłam na salę i mówię: proszę państwa, przepraszam, w tej chwili nastąpiła awaria. Nie wiem, jak długo potrwa. Ściągnęłam mechanika. Jeśli jest to awaria, którą można usunąć od ręki, to urodziny będziemy kontynuować. Pani miła to maszyna mechaniczna, nie jak w marketach. Ta ma żeberka, zębatki, przekładnie, duże noże… Na szczęście tego dnia magister inżynier, ba elektryk w dodatku — awarię usunął i uratował dzień.

Co w tej komunie było, dajcie spokój, nic nie było — ani śrubki, ani przecinaka… jak maszyny nie dało się zreperować, to wie pani, co się robiło? Części się wymontowywało, brało pod pachę i do stoczni się szło, do tokarza, stolarza, ślusarza, w taki sposób się remonty robiło, bo by to się nie uchowało do dzisiaj.

Ta maszyna ma 50 lat, ją przecież trzeba konserwować, jak samochód. Pani miła, kiedyś jak przyszedł facet, robił remont, to ten bęben co się obraca, co zrzuca paszteciki z góry na dół, to popalił go. 8 miesięcy Pasztecik był zamknięty, bo nie było fachowca, który umiałby ją naprawić. Ja nigdy nie mówiłam o tej awarii, ale to dopiero była historia!

Personel

Najdłużej pracująca pracownica? Trojecka Krystyna. Pracowała ze mną od początku, 50 lat, teraz ma zaćmę na oku i jest na zwolnieniu lekarskim. Inaczej pracowałaby dalej w zakładzie. A ta też tu pracuje 25 lat, Żołnowska Lilianna. A Ania, kasjerka, 10 lat, ale z przerwami.

Mam chrześniaków, nie mam dzieci. Pracowali tutaj: siostrzenice, bratanice. Na wydawce, przy kasie siedziały, przy maszynie. Pół rodziny tu pracowało, nawet moja mama kasjerką była, ale w grobie już jest.

Dizajn

Musieliśmy się tu przenieść, bo tam, gdzie kino Kosmos było, to budynek postawili. Pawilony skasowali i blok wybudowali. A to było mieszkanie, dopiero później SPP Społem przeprowadziło tu remont. Wystrój zachowałam. Jedynie ściany rozjaśniłam, na wesoły, ciepły kolor.

Niektórzy lamentują: »ojej, tu się nic nie zmieniło, tu komuną zajeżdża«. No tak, bo tu się czas zatrzymał! Ale powiem Pani coś — ludziom młodym się podoba i proszą, aby nie zmieniać wystroju.

Mnie dużo ludzi pyta, dlaczego mozaika przedstawia ryby. Ja mówię wtedy: »wie pan co, ja tego nie wiem, co miał autor na myśli, ale w Szczecinie chłodnia była największa, z tej chłodni ryby się rozjeżdżały na Polskę. Poza tym Szczecin jest miastem portowym. Czyli widzi pan, są ryby, jest woda, dlatego ryby tu są«. No tak to sobie wymyśliłam i konsumentom tłumaczę. 

Muszę wam powiedzieć moi drodzy młodzi, że te stołki tutaj — one były filmowane i były na wystawie w zamku. To są unikaty… Fakt może przy koronawirusie, jak jeden drugiemu chucha w twarz to nie, ale dla pary zakochanych, jak patrzą sobie w ślipki; w oczki, jak usiądzie jeden po jednej stronie, drugi po drugiej, to jest cudownie, nie? Siedziska wiadomo, są naprawiane, skóra pęka, co jakiś czas pan przychodzi i je szyje.

Nikt na takie zakłady, smażalnie nie był chętny. Wszystko to chciało mieć restauracje, kawiarnie… »Pan se siądzie jak kierownik, kawę panu przyniosę«, a tu trzeba było robić. Tu wentylacji nie było, w jakich warunkach tu się pracowało… jak ja maszynę włączyłam, to było ciemno na sali — tak ciągnęło, a nie było ekstra wentylacji — wentylacja to była na takim daszku, jedna rurka i tak wydychało, taka wentylacja była. W ciężkich warunkach się pracowało. A myśli pani, że z czego ja teraz okulary noszę?

Prykaz: otworzyć

Fakt, moje życie kręci się wokół pracy, ale wie Pani, ta prawda jest naprawdę bolesna, jakbym zaczęła tak opowiadać. Miałam pracować przez chwilę, przez 3 miesiące. Pamiętam, złapała nas pani prezes, a prykaz był: otworzyć, zaprosiła do pokoju, na kawkę, ciasteczko, w końcu mówi: »jest taka potrzeba: nie ma kto objąć zakładu, a musimy otworzyć…«. My, technolożki żywności, siedziałyśmy tam w piątkę, jedna na drugą patrzyła, żadna chętna nie była. Nie wiem, dlaczego pani prezes wybrała sobie mnie. Ja mówię: »pani prezes, mnie się nie pali do tego Pasztecika iść. Nie znam maszyny, zanim się zapoznam…«. A ona na to: »Bogusia [Bogumiła Polańska — przyp. aut.], ty ze wszystkim dasz sobie radę«. »Pani prezes, nie chcę pani odmówić, bo pani dobrym człowiekiem jest, przełożonym, kobieta anioł…«. »Bogusia, przyjmij ten Pasztecik!«. Uległam, na 3 miesiące podpisałam umowę, chociaż strasznie się borykałam. No i minęły 3 miesięce. Mówię wtedy: »3 miesiące minęły, a pani mi obiecała, że kto inny pójdzie teraz do pracy. Ja jestem młoda mężatka, mnie mąż zostawi; jak ja dzień i noc będę siedzieć w tym Paszteciku i będę pachniała tym olejem, to chłop mnie zostawi, do rozwodu dojdzie«. Pani prezes zapewniała: »Bogusia nie dam rady, nie mam nikogo, posiedź jeszcze trochę, poszukamy kogoś«. 
I tak szukali, szukali, aż do dzisiaj. Bo nikt nie chciał w takich warunkach pracować. Wentylacji nie było, ruch jak skurczybyk, kobiety na macierzyńskie, chorobowe szły. Wiecznie ludzi brakowało. Personelu brak, surowców brak, w takich ciężkich warunkach się pracowało.

Konsumenci

Najmłodszy konsument, pani miła, miał 8 miesięcy. Ząbek jeden miał, a mama mu rwała i dziecko sobie ssało. W wózeczkach dzieci.

Najstarsze konsumentki to miały po 96 lat, panie takie trzy przychodziły, ale już ich nie ma, bo chyba zmarły. Zawsze tu sobie siedziały trzy panie, jedna 96, druga 94, trzecia miała 92, już nie widzę ich, ale to widocznie wiek. Także tu nie ma reguły. Od małego do najstarszego, mamy różnych konsumentów.

Przyjeżdżają do nas z całego świata, ze wszystkich kontynentów. Jesteśmy punktem programu niemal każdej wycieczki, tacy jesteśmy znani. A że Polacy po całym świecie się rozjechali… no, gdzie nie ma Polaków? Wszędzie są! To jak wracają do siebie, to kupują tutaj większe ilości. Ja sama do koleżanki, do Szwecji, wiozłam 50 sztuk.

Czy konsumenci mrożą? Pewnie tak, chociaż produktów regionalnych nie powinno się mrozić, a pasztecik jest przecież na liście produktów regionalnych, od 2010. Ale jak koleżanka chciała wystudzone, to jej zawiozłam. Popaczkowała sobie w woreczki foliowe, po 3, po 4, po 5, a potem wyciągnęła i wrzuciła do piekarniczka, odświeżyła jak chlebek.

My w różnych temperaturach mamy paszteciki. Gorące, wrzące, ciepłe, przestudzone, tzn. takie akurat — do jedzenia, lekko ciepłe. Przychodzą dzieci, które nie jedzą wrzących, ale ktoś jak sobie przychodzi i zażyczy sobie wrzący, to mówimy: »proszę poczekać 5 do 7 minut, zaraz będą spadać wrzące«. No kiedyś tylko były wrzące, bo na bieżąco się piekło. Tysiące pasztecików piekło się na bieżąco.

Pani miła, przedtem to wie Pani, całe jednostki wojskowe na wigilię po 700-800 sztuk zamawiały, to były lata 80. Nawet przedszkola brały, to na Małkowskiego brało po 200-300 sztuk na obiad, raz w tygodniu, także ilości to niesamowite. A jak ktoś robił uroczystość? A na dzień kobiet ile ludzi brało, do winka.

Szczecin

Ja jestem szczecinianka, pionierka Szczecina, i moi rodzice też, no kocham Szczecin i kocham to, co robię, to moje hobby. Przede wszystkim powiem wam tak: cieszę się, jak to ludziom smakuje. Jak się ludzie cieszą. Jak dziękują. Jak przychodzą i mówią, że przyjechali z Niemiec, z Anglii, albo że 30 lat nie byli, a smak ten sam. Jak to cieszy… to jest cała zapłata.

Ulubione miejsce w Szczecinie? Ja Pani powiem, ja kocham Centrum, ja się wychowałam i mieszkałam w Centrum, na Monte Cassino, to znaczy Armii Czerwonej, naprzeciwko Jowisza, pod trójką. Centrum to całe moje życie było, całe moje dzieciństwo to jest Centrum.

Co robię w wolnym czasie? Ja nie ma prawie wolnego czasu, ja przychodzę do domu i nie wiem, za co się brać. Przychodzi sobota, niedziela… o, w sobotę remont maszyny był; uszczelnianie grzałek. W weekendy to się remonty tu robi.

Przyszłość

Przyszłość pasztecika? Nie wiem. Po prostu nie wiem.

*

 — Aha, przy okazji musicie coś zjeść.
 — Lila, po dwa z mięsem, dwa z pieczarkami.
 — Nie, nie, dziękujemy…
 — Co Pani!
 — Jak już to jednego, na spółę.
 — Nie tam.
 — Pani Lilianno…
 — Ale ja muszę słuchać szefowej (śmiech). 
 — …
 — A barszczyki?

Panie Michale, ja panu powiem jedno, panu smakuje, bo tu się nic nie zmieniło, i na oko się nic u nas nie robi, tylko na wagę. To jest cała tajemnica.

A wy jesteście parą? Obydwa takie radosne… no jesteście weseli, pasujecie, i na wzrost…

Zdjęcia: Ne-No Michał Szałkiewicz