Chleb, który przywołuje wspomnienia z dzieciństwa

Wspomnienie z dzieciństwa. Chleb z zimnym masłem, chrupiący, ciepły, wypiekany na miejscu. Pajda razowca, która pozwala odpłynąć w krainę błogości. Jak chleb Andrzeja Reczyńskiego, właściciela piekarni „Ewa i Andrzej Reczyńscy” przy ulicy Rayskiego.

Biznes pokoleniowy

Szczecin oficjalnie został przydzielony do macierzy w 45 roku, to wiadomo, nie? A rok później przyjechało z Poznania sześciu piekarzy i na teranie miasta uruchomili istniejące piekarnie. Jedną z nich przejął Ruciński, a 2 lata po jego śmierci przejęliśmy ją my, rodzina Reczyńskich. To było 1 sierpnia 79., a więc 40 lat temu. Zaczynałem pod okiem ojczulka, ale 4 lata temu tata zmarł, więc piekarnię prowadzę z żoną. Czy długo się uczyłem? To weszło naturalnie. Ja tu przychodziłem już jako dziecko, no i samo poszło. Jak piekarz nawalił, nie wołałem ojca, sam do pieca szedłem.

2002 rok to był trudny okres dla firmy. Tendencje w piekarnictwie zmieniają się często, wiadomo. Wtedy w Szczecinie była modna granica — dużo towaru szło na granicę, Niemcy lubowali się w dużych rogalach. Albo robiło się dużo zapiekanek, kebabów — takie rzeczy schodziły. Modne zrobiło się też szwedzkie pieczywo, dmuchane. A ja od samego początku postawiłem na klasyczny chleb, bez żadnych polepszaczy, dodatków Jestem wierny starym recepturom, po co naprawiać dobre rzeczy?

Dzieci? Obie córki poszły na medycynę. Jedna jest pielęgniarką, druga położną. Ja wychodzę z założenia, że dzieciaki powinny wybrać sobie zawód, który faktycznie chcą wykonywać. Bo na siłę nie da się robić czegoś dobrze. To, co robisz, musisz lubić. Jakbym nie lubił, tobym przez 20 godzin dziennie tego nie robił, a ja w tygodniu poniżej setki nie schodzę. 100 godzin tygodniowo, 7 dni w tygodniu. Weekendów nie mam. Co dzisiaj mamy, sobotę, a więc wieczorem przerobię kwas i na 2 w nocy muszę być z powrotem. Bo ten smaczek to ten kwas. Kwas musi być w odpowiednim czasie przerobiony, nie da rady inaczej. A więc widzisz, przychodzę tutaj, przerabiam go sobie sam o 2, później go przerabiam koło 6, później chłopaki przychodzą, jeszcze raz przerobią i biorą do produkcji.

Rzemieślnicze rytuały

Jak robię chleb? Biorę odpowiednią ilość kwasu, no, tyle ile potrzeba, zależy od rodzaju chleba, ale powiedzmy, że 50%. Do kwasu wlewam wodę — odpowiednią ilość, dodaje mąkę i przerabiam. Wiadomo, jeszcze sól musi być. Do każdego ciasta daję sól. Tylko do białego chleba jeszcze dodaje się drożdże, robi się podmłodę drożdżową. Ciasto wyrabiam w dzieży i pozostawiam, bo ono musi trochę postać. Ile? Raz 15 minut, innym razem pół godziny. Trudno powiedzieć. Potem jeszcze raz je przestosowuje, czyli przerabiam, tak się mówi. Wiadomo, żeby się fajnie spulchniło, potem wyjeżdżam dzieżą pod stół, ważę kęsy, ręcznie formuję i przerzucam porcje na deski, na garę. Na garze musi zagarować do odpowiedniej wielkości. Jak za szybko wsadzisz, to ciasto popęka, jak za długo poczekasz, to będą naleśniki. Później, za pomocą szlaku chlebowego albo łopaty, wsadzam ciasto do pieca. Przed wsadzeniem trzeba zaparować, następnie odpuścić nadmiar pary. Ile? To zależy od chleba, jaką chleb ma garę. Na przykład ciasto z mąki 720 trzyma się na parze bardzo krótko, a więc szybciej trzeba cug ściągnąć, bo się poszarpie. Generalnie dużo intuicji w tej robocie trzeba.

Jest taka zasada: najpierw zasadza się dolną komorę — dolna komora jest komorą zapiekania i jest cieplejsza. Chleb zostawia się tam, powiedzmy na 15 minut, następnie przesadza się do górnej komory, gdzie panuje niższa temperatura, na płyty ceramiczne, herty — tak się mówi, z niemieckiego. Po wyciągnięciu bochenki muszą ostygnąć. Pamiętaj, nie kroi się gorącego chleba, bo Ci się pogniecie, chleb musi odparować.

Zakwas? Woda, mąka i nic więcej. Tylko kwas trzeba przerabiać co 4 godziny! A więc przerabia się kwas, część idzie do produkcji, a część zostaje na następne przerobienie. Ale trzeba taką zasadę pamiętać: nigdy nie brudzimy kwasu. Niczym. Ani solą, ani ciastem. Kwas ma być czysty! No i do kwasu daje się tylko mąkę żytnią, może być jasna, może być ciemna, ale tylko żyto — pszenna się nie nadaje.

Wiadomo, nieraz nie wyjdzie. Ile razy chłopaków gonię, pospieszą się za bardzo, wsadzą wcześniej, za mały wyjdzie albo spękany. Przeceniamy wtedy, chociaż klienci twierdzą, że smak ważniejszy niż wygląd. Tak samo stare pieczywo, też przeceniam. Klient ma wiedzieć, co kupuje. Ja mam taką zasadę: kupuj tyle, żeby Ci brakło kromkę. Dosłownie, kromkę. Wtedy ze smakiem przychodzisz po następną.

My produkujemy chleby z trzech gatunków mąk: 720, 750 i 2000, ale różnie je mieszamy. No i jest taka zasada: im wyższy numer, tym ciemniejsza mąka. Ale nie mówimy o grubości, bo razowa też potrafi być miałka.

Teraz mam pięciu piekarzy: Karola i Mariusza, na dniówce, a na nocce Rafała, Michała i Mirosława. Są też dwie ekspedientki. Iwona pracuje tu 10 lat.

Fakty autentyczne

Co najbardziej w tej pracy lubię? Kontakt z ludźmi. Albo, kiedy mogę się położyć, he, he. A chłopaki to pewnie lubią, jak idą się kapać albo jak jest wypłata, nie? (śmiech).

Ja sypiam często na raty, jak jest możliwość. Chłopakom wtedy ustawiam robotę i idę się położyć na godzinę. O, to jest moje kojo: dwie karimaty — żeby było miękko, śpiworek, poducha. A zaczęło się to tak, że kiedyś po mnie karetka przyjechała, no niestety, ja to jestem wariat i przedobrzyłem z pracą. No, organizm mamy, jaki mamy, też człowiek swoje lata ma, a więc siłą rzeczy jest, jak jest. Jak w 2002 roku firma miała kryzys, często chłopaków puszczałem na urlop, a sam za nich robiłem. Po prostu nie było człowieka stać. Nieraz organizm nie wytrzymywał, więc zdarzały się omdlenia. Także zdarzało się, że lądowałem na SOR-ze, raz to mnie nawet klient zawiózł. Jak wróciłem, to musiałem skończyć swoją robotę, wiadomo. Ja jestem dość uparty, jeśli o to chodzi, co ma być zrobione, to ma być zrobione!

Ja tam sobie nie żałuje chleba, ja chleb do wszystkiego. Ja potrafię wziąć pomidorową z makaronem i jeszcze chlebem zagryźć, a co tam. Jaki chleb smakuje mi najbardziej? Ja lubię mieszany okrągły, ale lubię od czasu do czasu ciemniejszy zjeść, kwaśny. A chleb razowy, żona to lubi z dodatkami, napakuje sobie, a ja razówkę tylko mazidłem — masełko i mi wystarczy. Nie lubię psuć sobie smaku chleba. 

Co robię w wolnym czasie? Jak mam chwilę, to gram w czołgi, potrafię jakąś bitewkę walnąć, na komputerze, dla odreagowania.

Ulubione miejsce w Szczecinie? Chyba piekarnia, tak summa summarum. Ja nieraz mówię, że to jest więcej powołanie niż praca. Bo kto by siedział tu tyle czasu, gdyby tego nie lubił. Wiadomo, mógłbym wcześniej prysnąć do domu, ale tutaj z chłopakami siedzę i tak się przyjęło, tak zostało. A jak nie piekarnia to… ja to bym sobie w domu posiedział, nie? Albo gdzieś na spacer poszedł, z żoną, w plener. Tam, gdzie nie ma ludzi. Jak na urlop żeśmy ostatnio wyjechali to pod Wrocław. Nie do Wrocławia, tylko pod Wrocław, nie? 30 km od Wrocławia. Cisza spokój, z hotelu wychodzisz — jest plac, więc krzyżóweczka, książka jakaś.

Chleb a CHLEB

Chleb, tak się wydaje, że zwykły chleb. Ale wyobraź sobie, że przychodzą do nas klienci, którzy chleb kupują na prezent. Idą do kogoś na imprezę i w prezencie dają chleb od Reczyńskich. Dlatego się mówi chleb a CHLEB. Chleb od Reczyńskich jest rozpoznawalny. Bo jak ktoś chce kupić tylko chleb, to pierwszy z półki weźmie, ten który mu się podoba, bo większy, bo wysoki. A nasz nigdy nie będzie napompowany — nawet mąkę kupuję niestandaryzowaną, bez enzymów, bez witamin, dlatego on będzie drobniejszy, ale będzie miał to coś, tak jak ten »asfalt« co robimy, z mąki 2000, wiadomo, potocznie, bo jest ciężki i zbity.

Podstawowy chleb? Klasyczny razowy, chociaż teraz dużo ludzi preferuje żytni. Jest moda na to, żeby pszenicy nie używać, chociaż to też nie do końca, bo też nie można wszystkiego z jadłospisu wyeliminować, nie? My zaczęliśmy robić żytni jasny 720, bo przyszła wtedy tutaj kobieta i mówi, że dzieciak nie może pszenicy, ale znowuż razowy — za ciężki. Więc zaczęliśmy robić żytni, ale z samej mąki 720 jasnej, delikatny chleb, samo żyto, woda sól, mąka i nic więcej, bo kwas to jest półprodukt, sami go przerabiamy, i tam też jest tylko woda, mąka i nic więcej. I co? I organizm toleruje, dzieciakowi pasuje, teraz nawet przedszkola od nas biorą!

Najwięcej, jeśli chodzi o sztuki, to schodzi żytni półkilowy z foremki. Foremka jest dość popularna z tego, że łatwiej się taki chleb kroi. Chociaż część ludzi nie lubi foremek, bo jednak foremkę trzeba smarować olejem, a więc nie chcą tłuszczu, to biorą wtedy chleb na hercie wypiekany, czyli okrągły. Większość naszych klientów nie lubi foliowanego i nie chce krojonego, wolą sobie sami pokroić. A nasze »chlebarze« to jedni łamią, najlepiej im wtedy smakuje, a inni potrafią przekroić i zrobić sobie kanapkę. Niektórzy też robią z tego spód pizzy, z sosikiem, z dipem jakimś. Każdy ma swój smak i swoje preferencje.

Te nagrody? To za to właśnie, co się tu robi. My nie dodajemy żadnych polepszaczy, dodatków. Pieczemy tylko na własnym zakwasie.

Żółwik albo pierwiastek

— Tuzin. Pamiętasz, ile to było?
— 12
— A 5 tuzinów?
— 12 × 5
— No to ile masz? 60. A jak się mówiło na 60?
— …
— Kopa. A ćwierć kopy?
— 15
— Albo mendel. A tuzin tuzinów?
— …
— Gros. Jubilerzy do tej pory używają. A piekarski tuzin?
— Niepiekarski to 12.
— A piekarski? Geneza jest taka: w średniowiecznej Anglii, za oszukiwanie klientów piekarzy karano — chłosta, obcięcie ręki, tak się lubili bawić. Piekarze nie chcieli ryzykować, więc jeśli klient brał 12 bochenków, 13 dostawał gratis. A więc 13 to jest piekarski tuzin.

Na mnie mówią »żółwik«. A wiesz dlaczego? Dlatego, że jak podaję klientom pieczywo to wewnętrzną stronę dłoni mam czystą. 

Piekarstwo to dużo matematyki. Masz upiec chleb szczeciński, potrzebujesz 50 bochenków, więc musisz policzyć, ile czego potrzebujesz — ile potrzebujesz ciasta, kwasu, wody czy soli. Ja z matematyki niezły jestem, pierwiastkami pomęczyć lubię ludzi. 49 do kwadratu? Dodajesz jeden, mnożysz jedno przez drugie, odejmujesz dwa razy to samo i dodajesz jeden. Tak, żeby było łatwiej, czyli masz 50 × 50 = 2500. 2500 – 100 + 1 = 2401. I masz wynik.